雑穀、はじめの一歩。 生協情報誌「ぷれーんぺーじ 10/3号」

雑穀入りのごはんっておいしいね。
元気が出るね！！

「白米になれた食生活の中でどうやって雑穀を取り入れたらいいの？」 そんな声をよく聞きます。ビタミンやミネラル、食物繊維がたくさん詰まった雑穀は、米や麦アレルギーの人だけでなく、誰にとっても栄養価が高く、健康なからだをつくる食品。今回、パルシステムの組合員で、普段の食事に雑穀を取り入れている神奈川県座間市の麦っ子畑保育園を訪ねました。園の食に対する基本姿勢を紹介します。

”プラス志向”で白米に雑穀をプラス。

麦っ子畑保育園ではアレルギーのある、なしに関わらず、全員が、白米の２割を目安に雑穀を混ぜたものを食べています。「お米と雑穀を一緒に食べると、それぞれのアレルギー作用を打ち消す作用があるんです。だからパンもアレルギーの子には雑穀入りにしてるんです」と園長の大島貴美子さん。「米アレルギーだから雑穀」というマイナス志向ではなく、「からだを内側から丈夫にするから雑穀」というプラス志向です。

ヒトの歯って穀類を主に食べるようにできている。

ヒトの歯は全部で３２本あります。そのうち２０本が臼歯で、穀類を食べるためのもの、８本が切歯で、野菜、海藻類を食べるためのもの、残り４本の犬歯が動物性食品を食べるためのものです。「つまり、植物性食品と動物性食品を７対１の割合でとっていると健康が保たれるようにできているんです」と大島さん。

全体をあますところなく利用しよう。

野菜は葉も茎も皮も、できるだけそのもの全体を食べるというのが同保育園のモットー。「栄養的にも優れ、無駄もなく、ごみもでません」と大島さん。たとえば、生しいたけの軸やブロッコリーの茎などはついなにげなく捨ててしまいがちです。しいたけはうまみ成分があるので残った軸は、干して保存して使えばおいしいだしになるし、ブロッコリーの茎はビタミンＣやＡがたっぷり。また、大根の葉は優秀な緑黄色野菜です。

油を使わず旬の野菜のうまみを出す。

料理の素材は旬の野菜が中心。「できるだけ油を使わずに、素材が持つうまみを生かし、かつ子どもが喜ぶメニューを心がけている」と大島さん。定番のひとつは旬の野菜の重ね蒸し。野菜に塩を振り、水を加えず弱火でじっくり鍋で蒸すと、野菜本来のうまみが引き出され、子どもたちもよく食べるそうです。

麦っ子の紹介

●麦っ子畑保育園●
園児のほぼ半数が何かしらの食物アレルギーを持っている。この保育園では、アレルギー対応食のことを”油なし”、普通食のことを”油あり”と呼び、特別扱いをしない。子どもたちの間にも「ぼくは油あり！」「私は油なし！」と定着している。”油なし”は、その名の通り、調理に油を使わない。豆腐の代用としてこんにゃくやいもを使ったり、肉を使わなかったりという献立。”油あり”でも、魚は２週間に１回、肉は１ヶ月に１回。油の使用も、週に１〜２回ほど。また、特にアレルギー体質でなくても、２歳以下の子どもは基本的に”油なし”。３歳までは内臓も未熟なので、からだに負担がかかるものは食べさせない。

みこべのコメント

「健康な子どもだけじゃなく、障害を持っている子やアレルギーのひどい子など、どんな子どもでも受け入れていく場をつくりたい、そんな思いからこの保育園を始めました。」と園長の大島貴美子さん。